제과제빵제과제빵기능사 자격증 필기시험 - 빵의 제법(스트레이트 법, 스펀지 도우법)

개요

지난 포스팅에서는 필기시험 가이드와 내용 일부를 정리하였다.
이번 포스팅부터는 빵선생의과외교실 유튜브를 참고하여 공부한 내용들을 정리하겠다.
https://www.youtube.com/watch?v=8IekSy4I0TA&list=PLoZxiciJ2_4tY4PYrVTG3539b10AjcBsU&index=26

 

빵의 제접 - 스트레이트법

1) 정의

직접 반죽법이라고도 하며, 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱을 끝내는 방법

해당 제법으로 만든 빵 : 식빵, 단팥빵 등

 

 

2) 공정

(1) 재료 계량

(2) 믹싱

1. 유지(버터, 마가린)을 제외한 모든 재료를 넣고 수화(물과 가루를 흡수)시켜 글루텐을 발전시킨다.(픽업 단계)
2. 반죽이 한 덩어리가 되고 믹싱볼 벽면이 깨끗해지는 클린업 단계에서 유지를 첨가한다.
3. 반죽 온도는 27도인지 확인하고 가루 이외 건더기 재료 믹싱은 최종 단계 이후 투입한다. 

(3) 1차 발효

발효 온도 : 27도

상대 습도 : 75~80%

발효 완료점 : 처음 부피의 3~3.5배 증가했는지, 거미줄 형태의 섬유결이 나왔는지, 핑거 테스트(손가락 확인)를 했을 때 손가락 자국이 그대로 있는지 확인한다. 손가락 자국이 사라지면 발효가 부족한 것이고, 손가락 자국이 퍼진 것이면 발효가 더 된 것이다. 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은 포도당이다.

펀치(punch) : 반죽에 압력을 주어 가스를 빼는 작업이다. 산소를 공급함으로써 이스트의 활성을 돕고, 반죽 표면과 내부 온도를 균일하게 하며, 발효 시간을 단축 시킨다. 

(4) 성형의 5단계(넓은 의미의 성형)

1. 분할 : 10~15분 이내로 신속하게 분할한다.
2. 둥글리기 : 발효 중 생긴 기포를 제거하여 반죽의 표면을 매끄럽게 한다.
3. 중간발효(벤치타임, 오버헤드프루프) : 분할과 둥글리기로 상한 반죽을 쉬게하는 시간
4. 정형 : 원하는 모양을 만들어 빵의 형태를 만든다. 밀어 펴기, 말기, 봉하기 작업이 여기에 속한다.
5. 팬닝 : 봉합(이음매) 부분이 벌어지지 않도록 봉합 부분을 아래로 향하게 하여 팬닝한다, 팬의 온도는 32도가 적정하다.

(5) 2차 발효

발효 온도 : 35~43도

상대 습도 : 85~90%

발효 완료점 : 완제품 크기의 80%

(6) 굽기

(7) 냉각

구워진 빵은 35~40도로 식히며, 수분함량은 38%일 경우가 포장하기 적합하다.

 

3) 재료 사용 범위

재료	비율(베이커스 퍼센트) : %
강력분	100
물	60~64
이스트	2~3
개량제	1~2
소금	2
유지	3~4
설탕	4~8
탈지분유	3~5

 

빵의 제접 - 스펀지 도우법(Sponge Dough method)

1) 정의

믹싱 과정을 두 번하는 방법으로 처음 반죽을 스펀지라고 하고, 나중 반죽(본 반죽)을 도우라고 한다.

해당 제법으로 만든 빵 : 단과자빵(크림빵) 등

2) 공정

(1) 재료 계량

(2) 스펀지 믹싱

스펀지 재료(강력분, 생이스트, 물, 개량제)를 픽업 단계까지 믹싱하며, 반죽 온도는 24도로 한다.

(3) 1차 발효(스펀지 발효)

발표 온도 : 24도

상대 습도 : 75~80%

발효 시간 : 3시간~4시간 30분 

발효 완료점 : 핀홀 현상(반죽에 바늘구멍이 있는 현상), 산성을 띄면서 우유빛 색상으로 변화

(4) 도우 믹싱(본반죽 믹싱)

스펀지 반죽에 본반죽 재료를 넣고 최종단계까지 믹싱한다.(스펀지 > 믹싱 > 도우 순서) 반죽 온도는 27도이다.

(5) 플로어 타임

1. 본반죽을 끝낸 후 분할하기 전에 파괴돈 글루텐층을 재결합시키기 위해 발효시키는 공정
2. 스펀지에서 사용한 밀가루의 양이 많을수록 플로우 타임이 짧아진다.

스펀지(%)	도우(%)	플로어 타임(분)
60	40	40
70	30	30
80	20	20
90	10	10
100	0	0

 

  3. 플로어 타임이 길어지는 경우 : 본반죽 온도가 낮음, 스펀지에 사용하는 밀가루 양이 적음, 본반죽 시간이 길다, 본반죽 상태의 처지는 정도가 크다

  4. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 경우 : 2차 믹싱의 반죽 시간을 감소한다, 스펀지 발효 시간은 길어진다, 본반죽 발효 시간은 짧아진다, 반죽의 신장성이 좋아진다, 성형 공정이 개선된다, 품질이 개선, 풍미가 증가

(6) 성형, 2차 발효, 굽기, 냉각

스트레이트 법과 동일하다.

 

3) 재료 사용 범위

재료	스펀지 반죽 비율(100%)	본 반죽 비율(100%)
강력분	60~100	0~40
물	스펀지 밀가루의 55~60	전체 밀가루의 60~66
생이스트	1~3	-
이스트 푸드	0~2	-
소금	-	1.75~2.25
설탕	-	3~8
유지	-	2~7
탈지분유	-	2~4

 

스트레이트법, 스펀지 도우법 장점과 단점

스트레이트법	장점	제조 공정이 단순, 발효를 1번하여 발효 손실 감소
	단점	잘못된 공정의 수정 불가, 제품의 노화가 빠름
스펀지 도우법	장점	작업 공정에 대한 융통성이 있어 수정할 기회가 있음 발효를 2번 오래 진행하여 풍부한 발효 향이 남, 노화가 지연되어 저장성이 좋음, 빵의 부피가 크고 속 결이 부드러움
	단점	발효를 2번 오래 진행하여 산미나 산취가 강함, 수분 증발로 발효 손실 증가