제과제빵기능사 자격증 필기시험 공부하기(feat.빵선생의과외교실) - 시험 정보, 제빵에 사용하는 기계 및 도구

개요

이전 포스팅에서 제과제빵기능사 자격증을 준비하는 방법에 대해서 대략적으로 알아봤다.

이번 포스팅에서는 제과제빵기능사 필기시험 정보와 제빵 이론에 대해서 공부한 내용을 복습하는 내용을 포스팅 하겠다.

https://eh2133.tistory.com/entry/%EC%A0%9C%EA%B3%BC%EC%A0%9C%EB%B9%B5%EA%B8%B0%EB%8A%A5%EC%82%AC-%EC%9E%90%EA%B2%A9%EC%A6%9D-%EC%A4%80%EB%B9%84%ED%95%98%EA%B8%B0

제과제빵기능사 자격증 준비하기

 

 

필기 시험정보

시험 과목	제과기능사 - 과자류 재료(제과 이론), 제조 및 위생관리 제빵기능사 - 빵류 재료(제빵 이론) , 제조 및 위생관리
검정 방법	객관식 4지 택일형, 60문항(60분)
합격 기준	100점 만점에 60점 이상(시험 종료 후, 합격 여부 발표)
시험 응시료	14,500원
응시 제한	제한 없음
유효 기간	필기 취득 후, 2년
준비물	수험표, 신분증
원서접수처	큐넷 공식 홈페이지(https://www.q-net.or.kr/man001.do?gSite=Q&gIntro=Y) 회원가입 > 로그인 > 사진등록 > 원서접수
시행 기관	한국산업인력공단
관련 부처	식품의약품안전처

 

빵류 재료 및 제조 - 제빵에 사용하는 기계

출처: 빵선생의과외교실

https://www.youtube.com/watch?v=N2XA3Vdtcqk&list=PLoZxiciJ2_4tY4PYrVTG3539b10AjcBsU&index=25

 

1) 믹서(반죽기)

(1) 의미

믹싱 볼에 훅(갈고리 모양)를 사용하여 글루텐을 형성한다. 글루텐은 빵의 뼈대 역할을 해준다.

 

(2) 종류

수직형 믹서(버티컬 믹서) : 소규모 제과점에서 주로 사용, 믹서 용량의 70%만 반죽해야한다.(예: 10kg 반죽을 혼합할 때, 가장 적합한 믹서의 용량은 15kg 이다.)

수형형 믹서 : 대량 생산을 할 때 사용

스파이럴 믹서(나선형 믹서) : S형 훅이 고정된 제빵 전용 믹서

 

2) 파이 롤러

반죽을 펼 때 사용하는 기계로 냉장고 옆에 위치하는 것이 좋다.

 

3) 오븐

(1) 의미

2차 발효가 끝나고 굽기를 하며, 오븐 내 매입 철판 수로 생산 능력을 계산한다.

 

(2) 종류

데크 오븐: 소규모 제과점에서 주로 사용, 반죽을 넣는 입구와 꺼내는 출구가 같음

 

터널 오븐 : 대량 생산하는 공장에서 많이 사용, 반죽을 넣는 입구와 꺼내는 출구가 서로 다름

컨벡션 오븐 : 팬을 사용하여 바람으로 굽는 대류식 오븐, 주로 가정용 오븐

적외선 오븐 : 냉동 제품의 해동 및 재가열 목적으로 사용하는 오븐

 

4) 발효기

정형하기 전에 중간발효를 시키는 중간 발효기를 오버헤드 프루퍼라고 한다.

 

5) 분할기

손 분할(무게에 따라)과 기계 분할(부피에 따라)가 있으며, 기계 분할은 디바이더를 활용한다.

 

6) 둥글리기

손으로 하는 방법이 있고, 기계로 하는 둥글리기는 라운더를 활용한다.

7) 도우 컨디셔너

반죽을 급속 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효 등을 할 수 있는 다기능 자동 제어 장치 제빵 기계

 

빵류 재료 및 제조 - 제빵에 사용하는 도구

작업 테이블 - 주방에 중앙부에 위치해야 동선이 짧아져 작업이 편함

전자저울

온도계

스쿱

팬 - 반죽을 팬에 넣는 작업을 팬닝이라고 하며 32도가 적정 온도이다.

붓

스크래퍼 - 빵을 분할할 때 사용

 

 

 

빵류 재료 및 제조 - 제빵의 4대 필수 재료

한 개라도 빠지면 빵을 제조할 수 없다.

 

밀가루

물

이스트

소금