제과제빵기능사 자격증 필기시험 - 빵의 제법(액체 발효법, 연속식 제빵 법, 비상 스트레이트법

개요

지난 시간에는 빵의 제법 중 스트레이트법과 스펀지 도우법을 배웠다.

https://eh2133.tistory.com/entry/%EC%A0%9C%EA%B3%BC%EC%A0%9C%EB%B9%B5%EC%A0%9C%EA%B3%BC%EC%A0%9C%EB%B9%B5%EA%B8%B0%EB%8A%A5%EC%82%AC-%EC%9E%90%EA%B2%A9%EC%A6%9D-%ED%95%84%EA%B8%B0%EC%8B%9C%ED%97%98-%EB%B9%B5%EC%9D%98-%EC%A0%9C%EB%B2%95

제과제빵제과제빵기능사 자격증 필기시험 - 빵의 제법(스트레이트 법, 스펀지 도우법)

 

이번 시간에는 액체 발효법(액종법), 연속식 제빵 법, 비상 스트레이트법에 대해서 빵선생의 과외교실과 함께 공부해본다.

https://www.youtube.com/watch?v=MLcNSmF2sCc&list=PLoZxiciJ2_4tY4PYrVTG3539b10AjcBsU&index=27

 

빵의 제접 - 액체 발효법

1) 정의

이스트, 이스트 푸드, 물, 설탕, 분유, 맥아 등을 이용한 액종을 미리 만들어 사용하는 방법이다. 스펀지 도우법의 변형으로 스펀지 대신 액종을 만들어 사용한다.

해당 제법으로 만 빵 : 우유식빵 등

 

2) 공정

(1) 재료 계량

(2) 액종 만들기

1. 액종 재료(물, 생이스트, 이스트푸드, 설탕, 탈지분유)를 넣고 섞은 후, 30도에서 2~3시간 발효시킨다.
2. 완충제 역할 : 염화암모늄, 분유, 탄살칼슘은 발효하는 동안에 생성되는 유기산이 작용하여 산도를 조절하는 역할을 한다.

(3) 본 반죽 만들기

액종과 본 반죽용 재료를 넣고 믹싱, 반죽 온도는 28~32도

(4) 플로어 타임

15분 발효한다.

(5) 성형의 5단계(넓은 의미의 성형)

1. 분할 : 10~15분 이내로 신속하게 분할한다.
2. 둥글리기 : 발효 중 생긴 기포를 제거하여 반죽의 표면을 매끄럽게 한다.
3. 중간발효(벤치타임, 오버헤드프루프) : 분할과 둥글리기로 상한 반죽을 쉬게하는 시간
4. 정형 : 원하는 모양을 만들어 빵의 형태를 만든다. 밀어 펴기, 말기, 봉하기 작업이 여기에 속한다.
5. 팬닝 : 봉합(이음매) 부분이 벌어지지 않도록 봉합 부분을 아래로 향하게 하여 팬닝한다, 팬의 온도는 32도가 적정하다.

(6) 2차 발효

발효 온도 : 35~43도

상대 습도 : 85~90%

발효 완료점 : 완제품 크기의 80%

(7) 굽기

(8) 냉각

구워진 빵은 35~40도로 식히며, 수분함량은 38%일 경우가 포장하기 적합하다.

 

빵의 제접 - 연속식 제빵 법

1) 정의

액체 발효법을 기계로 이용한 방법이다.

2) 공정

(1) 재료 계량

(2) 액체 발효 탱크

(3) 열 교환기

(4) 산화제 용액 탱크

(5) 쇼트닝 온도 조절기

(6) 밀가루 급송 장치

(7) 예비 혼합기

(8) 디벨로퍼(반죽기)

3~4기압의 고속에서 회전하면서 글루텐을 형성시켜 분할기로 직접 보낸다. 많은 양의 산화제가 필요하다.

(9) 분할기

(10) 팬닝

(11) 2차 발효

발효 온도 : 35~43도

상대 습도 : 85~90%

(12) 굽기

(13) 냉각

구워진 빵은 35~40도로 식힌다.

3) 장점과 단점

(1) 장점

하나의 기계 및 도구로 모든 공정을 해결하기 때문에 설비 감소, 공장면적 감소, 인력 감소의 장점이 있다. 또한 발효 손실의 감소도 장점이다.

(2) 단점

초기 단계의 설비투자 비용이 크다, 산화제 첨가로 인해 발효향이 감소하여 빵 특유의 향이 감소한다.

 

빵의 제접 -비상 스트레이트법

1) 정의

비상 상황및 계획에 차질이 생길 때 사용하는 방법이다.

2) 비상 반죽법의 필수 조치

1. 물 1% 증가 : 반죽을 부드럽게 하여 발효를 빠르게 하여 작업성을 향상한다.
2. 설탕 1% 감소 : 설탕으로 인해 겉은 타고 속은 덜 익는 현상을 방지하여 껍질 색을 조절한다.
3. 생이스트 1.5~2배 증가 : 발효 속도를 촉진
4. 믹싱 시간 20~25% 증가 : 반죽의 신장성을 증대하고 탄력은 감소시킨다.
5. 반죽 온도 30도로 설정 : 기본 반죽 온도 27도에서 3도 증가하여 발효 속도를 촉진한다.
6. 1차 발효 시간 15분~30분으로 설정 : 기본 발효 시간에서 약 절반 가량 감소하여 공정 시간을 단축한다.

 

3) 장점과 단점

(1) 장점

제조 시간이 짧아 노동력과 임금 절약, 비상시 빠른 대처 가능

(2) 단점

이스트 냄새가 남, 부피가 고르지 않음, 노화가 빠름