제과제빵기능사 자격증 필기시험 - 빵의 제법(재반죽법, 노타임 반죽법, 냉동 반죽법, 찰리우드법, 오버나이트 스펀지법, 마스터 스펀지법)

개요

지난 시간에는 빵의 제법 중 액체 발효법(액종법), 연속식 제빵 법, 비상 스트레이트법을 배웠다.

https://eh2133.tistory.com/entry/%EC%A0%9C%EA%B3%BC%EC%A0%9C%EB%B9%B5%EC%A0%9C%EA%B3%BC%EC%A0%9C%EB%B9%B5%EA%B8%B0%EB%8A%A5%EC%82%AC-%EC%9E%90%EA%B2%A9%EC%A6%9D-%ED%95%84%EA%B8%B0%EC%8B%9C%ED%97%98-%EB%B9%B5%EC%9D%98-%EC%A0%9C%EB%B2%95%EC%95%A1%EC%B2%B4-%EB%B0%9C%ED%9A%A8%EB%B2%95-%EC%97%B0%EC%86%8D%EC%8B%9D-%EC%A0%9C%EB%B9%B5-%EB%B2%95-%EB%B9%84%EC%83%81-%EC%8A%A4%ED%8A%B8%EB%A0%88%EC%9D%B4%ED%8A%B8%EB%B2%95

제과제빵기능사 자격증 필기시험 - 빵의 제법(액체 발효법, 연속식 제빵 법, 비상 스트레이트법

 

이번 시간에는재반죽법, 노타임 반죽법, 냉동 반죽법, 찰리우드법, 오버나이트 스펀지법, 마스터 스펀지법에 대해서 빵선생의 과외교실과 함께 공부해본다.

https://www.youtube.com/watch?v=XI05d35dyFI&list=PLoZxiciJ2_4tY4PYrVTG3539b10AjcBsU&index=28

 

빵의 제접 - 재반죽법

1) 정의

스트레이트법의 변형으로 스펀지법의 장점을 이용한 방법이다.

모든 재료를 넣고 물을 8% 정도 남겨 두었다가 발효 후 나머지 물을 넣고 다시 반죽하는 방법이다.

2) 조치

재반죽용 물 : 8~10% 사용

 

빵의 제접 - 노타임 반죽법

1) 정의

산화제와 환원제를 사용하여 발효 시간을 단축해 제조하는 방법이다.

2) 산화제

(1) 역할

밀가루 단백질의 S-H기를 S-S기로 변화시킨다.

(2) 종류

브롬산칼륨 - 지효성 작용

요오드칼륨(아이오딘칼륨) - 속효성 작용

3) 환원제

(1) 역할

L- 시스테인 : S-S 결합을 절단시켜서 글루텐을 약하게 하고 믹싱 시간을 25% 단축한다.

프로테아제 : 단백질 분해 효소

 

빵의 제접 - 냉동 반죽법

1) 정의

반죽을 -40도로 급속 냉동 후 -18도에 냉동 저장하여 필요시 해동하여 사용하는 반죽 방법이다.

해당 제법으로 만 빵 : 바게트, 식빵, 크로와상, 단과자빵 등

 

2) 특징

1. 높은 온도에서 빨리할 경우 반죽 표면에 물이 나오는 드립 현상이 발생하기 때문에 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후, 2차 발효실에서 발효시키는 것이다. 
2. 저율 배합 제품은 냉동 시 수분 보유력이 높아서 노화의 진행이 빠르므로 냉동 처리에 주의해야한다. 대표적으로 바게트, 식빵 등이 있다. 
3. 고율 배합 제품은 식빵을 기준으로 식빵보다 사용되는 달걀, 유지, 설탕 함량이 높은 제품을 말한다. 비교적 냉동에서 잘 견디고 대표적으로 크로와상, 단과자빵 등을 제조하는데 사용한다.
4. 냉동 제품의 해동 및 재가열 목적으로 적외선 오븐을 사용하기도 한다.

 

3) 냉동 반죽 시 조치사항

1. 이스트 2배 사용
2. 강력분 사용
3. 노화 방지제 및 산화제 사용
4. 1차 발효는 0~20분

 

4) 장점과 단점

(1) 장점

휴일과 야간작업이 편함, 필요시 꺼내 사용할 수 있어 신선한 빵을 만들어서 제공 가능, 다품종 소량 샌산 가능, 계획 생산 가능, 작업의 설비와 면적이 줄어든다.

(2) 단점

냉동 중 이스트 사멸로 가스발생력 약화 및 가스 보유력 저하, 제품의 노화가 빠름, 발효 향이 저하됨, 발효가 잘못되면 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬움, 많은 양의 산화제가 필요함

 

빵의 제접 - 찰리우드법(초고속 반죽법)

1) 정의

영궁의 찰리우드 지방에서 유래한 이름으로 초고속 반죽기를 이용하여 반죽한다.

2) 특징

최근에 사워종이나 묵힌 반죽을 이용한다. 사워종이란 이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법이다.

해당 제법으로 만든 대표적인 빵으로 호밀빵이 있다.

 

빵의 제접 - 오버나이트 스펀지법

정의 및 특징

12~24시간 정도 발효시킨 스펀지를 이용하는 방법으로 발효 손실이 가장 크다.

 

빵의 제접 - 마스터 스펀지법

정의 및 특징

하나의 스펀지 반죽으로 2~4개 도우를 제조하여 같은 제법을 사용하는 다른 빵을 만드는 방법이다.