은하베리의 우주공간

시작하기파운드틀을 사용하지만 파운드 케이크와 다르게 단일팬 굽기를 해야하고, 팬닝도 평평하게 한다. 또한 중간에 꺼내서 칼집을 내지 않아도된다. 이 점을 유의하며 작업에 들어간다. 요구사항 확인하기 재료 계량하기 틀 준비 및 종이 재단하기파운드틀 4개를 준비하고 주어진 종이를 3등분하여 자른다. 자른 종이를 다시 파운드틀 너비에 맞게 3등분한다. 파운드틀에 맞춰보면서 너비를 조절하고 꺾이는 부분까지 4부분을 가위질을 해준다. 접은 종이를 펼쳐서 팬에 깔고 양옆 부분은 가운데 종이가 가운데에 들어가도록 팬닝한다. 팬닝한 종이를 팬에 밀착시킨다. 반죽 제조하기가루재료를 체 쳐준다. 오븐은 윗불 180도, 아랫불 160도로 세팅하고 호두를 5분정도 구워서 전처리해준다. 호두를 전처리 하는 동안 체리를 잘게 다..

시작하기 요구사항 확인 재료 계량하기 반죽 제조하기박력분, BP, 베이킹소다, 코코아파우더, 탈지분유를 모두 체를 처준다. 버터에 소금을 넣고 크림화하여 부드럽게 풀어준다. 설탕을 분할해서 투입하고 버터색상이 밝아질 때까지 휘핑한다. 아래 색상보다 더 밝아지면 계란을 투입한다. 계란은 버터와 분리가 되지 않도록 1개씩 나눠서 넣고 다 섞이면 새로운 계란을 넣는다. 계란을 다 섞었으면 체친 가루와 물을 넣고 휘퍼로 섞어준다. 이정도 상태가 되면 가루가 남지 않고 덩어리가 풀어진 상태이다. 주어진 초콜릿칩을 절반 이상 투입하고 주걱으로 섞어준다.  팬닝하기 틀에 머핀컵을 깔고 완성된 반죽을 짤주머니에 넣는다. 짤주머니 입구는 초콜릿칩이 나올 수 있도록 1cm 이상 크게 자른다. 머핀컵 바닥에 바짝 붙어서 짜..

시작하기 요구사항 확인 재료 계량하기버터와 다크초콜릿은 큰 볼에 같이 계량한다. 틀 준비 및 종이 제작하기세로로 길게 반 접어서 자른다. 자른 종이를 다시 반 접어서 틀 바닥을 대고 원을 그린다. 원 모양에 맞게 자른다.나머지 종이는 4등분하여 케이크틀 띠를 만든다.띠를 만들었으면 1cm 정도 접는다.선 꺾이는 부분까지 사선 또는 수직으로 바닥부분을 가위질 해준다.케이크틀에 띠를먼저 두르고 원모양 종이를 넣은 후 눌러줘서 밀착해준다.  반죽 제조하기물이 끓기까지 오래 걸리기 때문에 중탕용 물을 가스레인지에 올려 미리 끓여둔다. 오븐을 윗불 180도, 아랫불 160도로 세팅하고 호두가 진한색이 나지 않을 정도로 5분정도 구워서 전처리해준다.전처리 호두를 진한색으로 구우면, 브라우니가 색상이 어두워서 다 구..

시작하기 요구사항 확인 재료 계량하기주어진 계란 10개의 흰자는 알아서 분리한다. 반죽 제조하기가루재료를 체친다. 흰자를 분리해서 반죽기에 넣는다. 설탕없이 중속으로 돌리다가 휘퍼 자국이 보이면 설탕을 2번 나눠 넣는다. 뭉개구름 형태의 머랭 100%가 될 때까지 손가락으로 테스트를 하면서 머랭을 제조한다. 머랭 제조가 완료되면 휘퍼를 털어준다. 머랭의 절반을 가루재료와 섞는다. 머랭의 거품이 꺼지지 않도록 잘라가며 섞어주고 나머지 머랭을 넣고 머랭이 살짝 남은 상태일 때 끝낸다. 팬닝하기테프론시트를 쿠키팬에 깔고 다쿠아즈 틀을 팬닝한다.짤주머니에는 2/3만 채운다. 다쿠아즈 틀에는 80% 정도만 채워넣는다. 스크래퍼를 이용하여 평평하게 만들어준다. 분당채를 활용하여 분당을 골고루 뿌려준다. 분당이 ..

시작하기요구사항 확인 껍질(반죽) 재료계량하기 껍질(반죽) 제조하기중력분과 버터를 스크래퍼로 콩알크기가 되도록 잘 다져준다.노른자, 소금, 설탕, 생크림, 냉수를 혼합하여 휘퍼로 용해한다.용해 혼합물과 다진 버터 및 가루재료를 주걱으로 섞는다.비닐에 넓게 펴서 냉장실에 30분 이상 휴지한다. 충전물 재료계량하기 충전물 제조하기설탕, 물엿, 계피가루, 물을 혼합하여 직화로 설탕이 타서 끓기 직전까지 용해한다.이정도 투명해지면 시럽은 완성이다.계란은 거품이 많이 생기지 않도록 살살 풀어준다.용해 혼합물을 소량씩 넣으면서 풀어진 계란과 섞어준다.제조한 충전물을 체로 한번 걸러주고, 거품이 많이 들어가면 파이가 터질 수 있기 때문에 제조 완료되면 거품이 꺼질때까지 잠시 휴지한다. 성형하기껍질 휴지가 완료되면 팬..

시작하기이번 시간에는 시험 품목 중 롤케이크 말기가 어려운 편인 흑미롤케이크에 대해서 포스팅하겠다. 요구사항 확인반죽 비중은 0.4~0.5가 적당하다. 굽기를 완료하고 냉각팬으로 옮긴 후 180도 회전해서 말기를 진행해야 한다. 재료 계량생크림을 포함하여 재료 계량을 미리 한다. 가루재료 체 치기흑미쌀가루를 제외하고 박력쌀가루, BP를 체친다. 반죽 제조하기흑미쌀가루와 우유를 휘퍼로 섞어서 큰 덩어리를 제거하고 따뜻한 수돗물에 중탕한다. 중탕물이 식어서 덩어리가 생기면 중탕물을 변경하고 우유흑미 혼합물을 주걱으로 저어주면서 중탕을 반복한다.  계란을 미리 깨서 스탠드 믹서에 넣고 안전망을 장착 후 믹서를 위로 올리고 중속(2단)으로 가동한다. 어느 정도 계란이 풀어지면 설탕(2회 나눠서), 소금을 넣고 ..

시작하기 사전지식 : 계란의 영양성분 함량노른자 : 수분(50%), 고형질(50%), 흰자 : 수분(88%), 고형질(12%) 요구사항 확인계란은 공립법과 동일하게 15개 사용하지만 노른자와 흰자를 분리한다. 노른자는 손으로 거품을 내고, 흰자는 버티컬 믹서로 머랭을 만든다. 3호팬에 반죽의 50~60% 정도 채워서 4개에 팬닝한다. 재료 계량설탕A, 설탕B를 분리하여 계량한다. 틀 준비 및 종이 제단하기공립법과 동일하게 틀은 3호팬 4개를 준비하고 노루지 2장을 준비한다. 제조 과정은 공립법과 동일하다. 가루재료 체 치기박력분, BP, 바닐라향을 한 곳에 넣고 체를 친다. 반죽 제조하기계랸을 깨서 노른자와 흰자를 분리한다. 흰자와 노른자를 분리할 때 노른자에는 흰자가 조금 들어가는 편이 좋다. 흰자는 ..

시작하기 사전지식(1) 스펀지 케이크 기본배합률밀가루 : 100%, 버터 : 166%, 설탕 : 166%, 소금 : 2%(2) 스펀지 케이크 비용적반죽 1g당 팬 용적은 5.08cm^3/g(3) 유지의 종류동물성: 버터, 식물성 (+ 동물성): 마가린(4) 유지의 영양성분 함량지방 : 80~82%, 수분 : 16~18%, 소금 : 0~3% 요구사항 확인달걀은 15개 사용한다. 3호팬에 반죽의 50~60% 정도 채워서 4개에 팬닝한다.재료 계량재료를 계량할 때 200g 미만은 작은 믹싱볼, 500g 미만은 중간 믹싱볼을 사용한다. 다만 버터를 풀어줄 때는 움직임이 필요하므로 그램과 상관없이 중간 믹싱볼을 사용한다.  틀 준비 및 종이 재단하기틀은 3호팬 4개를 준비하고 노루지 2장을 준비한다.       ..

개요지난 시간에는 반죽과 믹싱방법 일부에 대해서 공부하였다. 이번 시간에는 반죽과 믹싱 나머지 과정에 대해서 공부한다.https://eh2133.tistory.com/entry/%EC%A0%9C%EA%B3%BC%EC%A0%9C%EB%B9%B5%EA%B8%B0%EB%8A%A5%EC%82%AC-%EC%9E%90%EA%B2%A9%EC%A6%9D-%ED%95%84%EA%B8%B0%EC%8B%9C%ED%97%98-%EA%B3%B5%EB%B6%80%ED%95%98%EA%B8%B0-%EB%B0%98%EC%A3%BD%EA%B3%BC-%EB%AF%B9%EC%8B%B12 제과제빵기능사 자격증 필기시험 공부하기 - 반죽과 믹싱(2)개요지난 시간에는 제과에 사용하는 기계 및 도구와 반죽과 믹싱방법 일부에 대해서 공부하였다.h..

개요지난 시간에는 제과에 사용하는 기계 및 도구와 반죽과 믹싱방법 일부에 대해서 공부하였다.https://eh2133.tistory.com/entry/%EC%A0%9C%EA%B3%BC%EC%A0%9C%EB%B9%B5%EA%B8%B0%EB%8A%A5%EC%82%AC-%EC%9E%90%EA%B2%A9%EC%A6%9D-%ED%95%84%EA%B8%B0%EC%8B%9C%ED%97%98-%EA%B3%B5%EB%B6%80%ED%95%98%EA%B8%B0-%EC%A0%9C%EA%B3%BC%EC%97%90-%EC%82%AC%EC%9A%A9%ED%95%98%EB%8A%94-%EA%B8%B0%EA%B3%84-%EB%B0%8F-%EB%8F%84%EA%B5%AC-%EB%B0%98%EC%A3%BD%EA%B3%BC-%EB%AF%..