제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 버터스펀지케이크(별립법)

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사전지식 : 계란의 영양성분 함량

노른자 : 수분(50%), 고형질(50%), 흰자 : 수분(88%), 고형질(12%)

 

요구사항 확인

계란은 공립법과 동일하게 15개 사용하지만 노른자와 흰자를 분리한다. 노른자는 손으로 거품을 내고, 흰자는 버티컬 믹서로 머랭을 만든다. 3호팬에 반죽의 50~60% 정도 채워서 4개에 팬닝한다.

 

재료 계량

설탕A, 설탕B를 분리하여 계량한다.

 

틀 준비 및 종이 제단하기

공립법과 동일하게 틀은 3호팬 4개를 준비하고 노루지 2장을 준비한다. 제조 과정은 공립법과 동일하다.

 

가루재료 체 치기

박력분, BP, 바닐라향을 한 곳에 넣고 체를 친다.

 

반죽 제조하기

계랸을 깨서 노른자와 흰자를 분리한다.

 

흰자와 노른자를 분리할 때 노른자에는 흰자가 조금 들어가는 편이 좋다.

 

흰자는 나중에 설탕을 섞어서 머랭을 제조해야 하므로 미리 버티컬 믹서에 넣어둔다.

 

노른자를 먼저 풀어준다.

 

노른자가 적당히 풀어졌으면 소금을 다 넣고 설탕은 3회 분할 투입한다.

설탕이 적당히 녹을 때까지 30분 정도 위아래로 볼을 돌려가면서 휘핑하여 거품을 만든다.

 

노른자의 설탕을 녹이고 버터를 용해하기 위해 물을 중탕한다.

아래 사진처럼 노른자 거품 색이 버터색과 비슷해지면 중탕을 시작한다.

중탕을 할 때는 중탕 물의 가수 불을 꾸고 노른자를 중탕 물에 가만히 냅둔다.

 

노른자의 설탕이 어느정도 녹았으면 중탕물에서 빼고 버터를 중탕하여 용해한다.

 

버터를 용해하는 동안 버티컬 믹서에 넣은 흰자를 거품내준다.

 

기계를 멈췄을 때 흰자에 휘퍼 자국이 보이면 설탕을 2회 분할 투입하여 머랭을 제조한다.

 

설탕 1회 투입 후 머랭을 제조하고 설탕이 녹은 것 같으면 기계를 잠시 멈춘다.

휘퍼에 묻은 설탕을 주걱으로 아래에서 위로 쓸어주어 남은 설탕을 섞어준다.

설탕을 다시 1회 투입하고 2단(중속)으로 3~5분 기계를 작동시킨다.

 

설탕이 어느정도 다 섞인 것 같으면 20~30초 간격으로 기계를 멈추고 손가락 테스트를 한다.

아래 사진 처럼 90% 머랭이 제조 되었으면 노른자와 머랭을 섞을 준비가 되었다.

 

거품을 올린 노른자에 머랭 절반과 체 친 가루를 투입하여 혼합한다.

 

주걱으로 빠르고 가볍게 위아래로 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다.

가루가 보이지 않으면 용해버터를 다 넣어서 버터가 보이지 않을 때까지 섞는다.

 

버터를 다 섞으면 나머지 머랭을 다넣고 섞는다.

 

비중 측정하기

반죽의 비중을 측정한다. 0.5 정도가 좋으며 48/100 = 0.48이 나왔다.

 

팬닝하기

팬의 크기의 50~60% 정도로 채워서 비중이 변하지 않도록 빠르게 팬닝한다.

공립법과 팬닝 방법은 동일하다. 볼에 옮겨서 빠르게 팬닝하는 것이 좋다.

 

굽기 및 완성하기

오븐 세팅은 공립법과 동일하게 윗불 180도, 아랫불 160도 30~40분 굽기를 진행한다.