제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 소프트롤 케이크

시작하기

 

요구사항 확인

비중은 0.4~0.5가 적당하다. 반죽과 캐러멜 색소를 섞어서 그걸 활용하여 무늬를 완성해야 한다.
별립법이므로 머랭 제조가 중요하다.

 

재료 계량하기

설탕A와 물엿은 같이 계량한다.

 

틀 준비 및 종이 재단하기

 

반으로 두번 접는다.

 
두번 접은 종이를 펼칠 때 모서리로 오는 부분에 삼각형으로 접는다.

 
접은 자국을 10cm 정도 자르고 펼친다.

 
팬에 밀착시켜서 팬닝한다.

 
모서리 부분을 잘 눌러준다.

 

반죽 제조하기

가루재료는 체친다.

 
노른자는 큰 볼에 계량하고 흰자는 작은 볼에 계량한다.

 
계량한 흰자는 반죽기에 넣어둔다.

 
노른자를 가볍게 풀어준다.

 
노른자가 적당히 풀어졌으면 설탕A 절반, 물엿, 소금을 넣고 휘핑한다.

 
색상이 밝아졌으면 나머지 설탕A를 넣고 조금 더 휘핑한다. 

 
주걱으로 한 번 긁어서 밑에 가라앉은 설탕을 섞어준다.

 
설탕이 적당히 섞였으면 물을 넣어서 설탕이 녹을 때까지 최대한 휘핑한다.
만약 설탕이 다 녹지 않으면 중탕을 시도하고 머랭 제조로 넘어간다.

 
흰자를 먼저 중속으로 돌려서 거품이 나는 60% 머랭을 만든다.
60% 머랭이 되면 설탕B를 2회 나눠서 분할투입한다.

 
머랭을 손가락 테스트하여 흔들어보고, 모양 변화가 적은 경우 90% 머랭 제조가 완성된 것이다.

 
90% 머랭의 절반 정도를 노른자 혼합물에 넣는다.

 
휘퍼로 머랭을 가볍게 섞어준다.

 
체친 가루를 넣고 알뜰 주걱으로 바닥을 긁는 느낌으로 섞는다.

 
가루가 느껴지지 않을 때까지 섞어준다.

 
가루재료가 다 섞였으면 식용유를 넣고 바닥을 긁는듯이 섞어준다.

 
식용유가 다 섞이면 나머지 머랭을 다 넣고 섞는다.

 
위에서 아래로 떠올리면서 잘라가며 섞어준다.

 
최대한 많이 섞어서 비중을 높게한다.

 
 

비중 측정 및 무늬반죽 제조하기

비중컵에 올려서 비중을 측정한다.

 
 

팬닝하기

비중을 측정한 반죽을 아주 작은볼에 덜어두고 무늬용 반죽으로 사용한다.

 
카라멜 색소를 8g 정도 넣어준다.

 
반죽을 제조한 볼을 들어서 한 판에 전부 팬닝한다. 

 
스크래퍼의 평평한 부분으로 모서리 부분 4방향으로 밀어준다.

 
철판을 돌려가면서 수평이 될 때까지 반죽을 채워준다.

 
무늬용 반죽은 비중이 변하지 않도록 알뜰 주걱으로 떠서 흘려주듯이 색소를 섞어준다.

 
짤주머니에 넣어주고 입구를 0.5cm 정도로 작게 잘라준다.

 
3~4cm 간격으로 무늬용 반죽을 짠다.

 
알뜰 주걱의 끝부분으로 무늬를 내고 오븐에 넣기 전에 한 번 내려쳐준다. 

 

굽기 및 롤 말기

굽기가 완료되면 팬을 엎어서 빼고 테두리 부분에 바로 분무기를 뿌려준다.

 
알뜰 주걱을 수직으로 세워서 잼을 얇게 발라준다.
끝 부분은 롤을 말때 뒤로 밀리기 때문에 조금 바르고 중간 부분을 많이 발라준다.

 
케이크와 밀대를 완전히 밀착하기 보다는 살짝 때어주고 c모양으로 들어준다.

 
살짝 접은 후 밀대를 돌려서 롤을 말아준다.

 
롤을 다 말고 30초~1분 정도 가만히 대기한다.