제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 다쿠와즈(다쿠아즈)

시작하기

 

요구사항 확인

 

재료 계량하기

주어진 계란 10개의 흰자는 알아서 분리한다.

 

반죽 제조하기

가루재료를 체친다.

 

흰자를 분리해서 반죽기에 넣는다.

 

설탕없이 중속으로 돌리다가 휘퍼 자국이 보이면 설탕을 2번 나눠 넣는다.

 

뭉개구름 형태의 머랭 100%가 될 때까지 손가락으로 테스트를 하면서 머랭을 제조한다.

 

머랭 제조가 완료되면 휘퍼를 털어준다.

 

머랭의 절반을 가루재료와 섞는다.

 

머랭의 거품이 꺼지지 않도록 잘라가며 섞어주고 나머지 머랭을 넣고 머랭이 살짝 남은 상태일 때 끝낸다.

 

 

 

팬닝하기

테프론시트를 쿠키팬에 깔고 다쿠아즈 틀을 팬닝한다.

짤주머니에는 2/3만 채운다.

 

다쿠아즈 틀에는 80% 정도만 채워넣는다.

 

스크래퍼를 이용하여 평평하게 만들어준다.

 

분당채를 활용하여 분당을 골고루 뿌려준다. 분당이 녹으면 다시 뿌려줘서 총 2번 해준다.

 

다쿠아즈 틀을 천천히 들어서 자동으로 빠지도록 한다.

 

 

굽기 및 완성하기

윗불 180도, 아랫불 160도로 12분 구워준다.

 

다쿠아즈는 제공 받은 크림과 샌드하여 제출한다.