제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 타르트

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오늘은 이전 학원에서 환불을 하고 국비학원으로 옮기고 나서의 첫수업이다. 동아제과제빵기술학원을 선택한 이유와 학원 시설 등 관련 내용은 다음 포스팅에 서술하겠다.

수업 내용을 잊지 않게 내용 정리를 하였다.

 

사전지식: 제과반죽법

과제를 수행하기 전 제과반죽법에는 케이크 종류에 따라 거품형, 반죽형, 쉬폰형으로 크게 3가지로 나뉜다.

시험에 많이 나오는 반죽법은 표시해뒀다. 또한 제과 작업 순서는 오븐세팅, 가루 체 치고 반죽 준비, 틀 준비, 공정하기 순서로 진행된다. 

제과반죽법	방법	반죽	특징
거품형 케이크	공립법	전란 사용	계란을 분리하여 사용하지 않음
	별립법	노른자와 흰자 분리사용,  노른자 거품내기, 흰자 거품내기	계란을 분리하여 따로 거품을 만들어서 사용
반죽형 케이크	크림법	1. 유지와 설탕을 섞어서 크림화    2. 계란, 물 등 액체 재료 3. 체 친 가루 재료	부피가 우선인 제품
	블렌딩법	1. 유지와 밀가루를 섞어서 피복 2. 밀가루 제외 가루 재료 3. 액체 재료	유연감, 부드러움이 우선인 제품
	설탕물법	시럽형 사용	균일한 제품을 대량생산
	1단계법	모든 재료를 한번에 넣고 믹싱 및 반죽	시간 및 노동력 절감 갑작스러운 주문에 대처 가능
쉬폰형 케이크	쉬폰법	노른자와 흰자 분리사용,  노른자 거품내지 않음(반죽형 장점), 흰자 거품내기(거품형 장점)	반죽형 케이크의 장점과 거품형 케이크의 장점을 동시에 사용함

 

요구사항항 확인

에프리코트혼당은 살구잼을 말한다. 고체의 살구잼을 물과 섞은 후 녹여서 타르트 광택제를 만든다. 이때 물이 증발할 수 있으므로 4~8g 정도 더 추가하면 좋다.

재료를 계량할 때 200g 미만은 작은 믹싱볼, 500g 미만은 중간 믹싱볼을 사용한다. 다만 버터를 풀어줄 때는 움직임이 필요하므로 그램과 상관없이 큰 믹싱볼을 사용한다. 

 

계란은 껍질포함 60g 이므로 계량할 때 감독관이 개수를 정해주며 계량을 조금 초과해도 괜찮다. 

 

반죽 재료 계량하기

 

시험장에서 주어지는 오븐은 2g 단위로 올라간다.

 

박력분 400g

 

버터(유지) 160g

 

설탕과 소금 계량 과정 사진이 없지만 잘 계량하였다. 계란 1개가 60g이므로 2개 사용하였다.

 

오븐 세팅하기

반죽 재료 계량을 완료했으면 작업을 들어가기 전 오븐 세팅부터 먼저 진행해준다.

서울남부 시험장과 동일한 오븐이라고 하며 오븐 맨 아래에 스위치 2개를 올려서 전원을 켠다.

 

스위치 전원을 켰으면 전원 버튼을 2초 이상 꾹 누르면 오븐이 작동된다.

오븐은 윗불온도, 아랫불 온도, 굽는 시간을 설정할 수 있다.

강사님 말씀에 따르면 대부분 제과의 경우 윗불은 180도 아랫불은 160도로 세팅하면 대부분 구워진다고 한다.

굽는 시간을 단축 하기 위해서는 추가로 10도~20도 올려서 오븐을 세팅하면 된다고 한다.

이번 타르트 과제에서는 윗불 180도, 아랫불 170도, 타이머 40분으로 세팅하였다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

반죽 제조하기

박력분을 체를 쳐준다.

 

버터에 소금을 먼저 투입하고 버터가 끓기 전까지 약 5초 정도 살짝 데운 후 거품기로 버터를 풀어줄 준비를 한다.

 

버터가 마요네즈 질감이 될 때까지 풀어지고 잘 풀어지지 않으면 다시 데워주며 과정을 반복한다.

 

버터를 풀어줬으면 설탕은 2~3번에 나눠서 넣어준다.

거품기를 직각으로 들고 시계방향으로 밀면서 섞어준다. 이때 거품을 내지 않고 섞어주기만 한다.

설탕을 섞은 버터가 밝은 색상이 되면 다시 설탕을 넣어주고 주어진 설탕을 다 섞을 때까지 과정을 반복해준다. 

 

계란도 3번에 나눠서 넣어주는데, 한 번에 한개씩 다른 그릇에 깨서 넣어줘야 한다. 

 

계란이 보이지 않을 때까지 거품기로 섞어주고 위 과정을 반복하여 계란을 전부 사용한다.

 

버터, 설탕, 소금, 계란이 모두 다 섞였으면 체 친 밀가루를 넣고 밀가루가 보이지 않을 때까지 주걱으로 섞어준다.

 

주걱으로 섞은 반죽을 비닐봉지에 넣고 평평하게 펴준 후 20~30분 동안 냉장고에서 휴지 시킨다.

 

 

충전물 제조하기

반죽을 휴지 시키는 동안 충전물을 제조한다.

충전물 재료는 박력분 대신에 아몬드분말, 소금 대신에 브랜디가 들어가는 것으로 거의 동일하니 재료 계량 과정 사진은 생략하였다. 

 

 

버터 풀고, 설탕 넣고, 계란 투입 과정까지는 반죽 제조와 동일하게 진행하고 아몬드분말과 브랜디를 혼합하여 섞어준다.

 

충전물이 이런 크림과 같은 질감이 나오면 성공다. 

 

충전물을 14인치 짤주머니 3개에 나눠서 담아준다.

 

충전물을 채울 짤주머니 완성이다.

 

 

반죽 성형하기

타르트 반죽 성형을 위해 덧가루를 뿌릴 강력분, 밀대, 포를 준비한다.

충전물을 채우고 토핑할 아몬드 슬라이스도 미리 준비한다.

 

반죽은 8개로 성형하라고 제시되어 있지만 3인 1조 이므로 9개 성형을 위해 8등분 하였다.

8등분을 한 이유는 성형하면서 밀대로 밀고 남은 반죽을 모아 나머지 1개를 만들 수 있기 때문이다.

 

반죽을 2~3번 치대준다. 너무 많이 치대면 글루텐이 생겨서 반죽이 부풀 수 있으니 주의한다. 

 

치댄 후에는 동그란 형태로 만들어 주고 반죽을 눌렀을 때 잘 들어가면 된다.

 

반죽 바닥과 위에 덧가루를 뿌리고 밀대로 밀어서 두께는 2~3m로 만들어 준다.

두께를 맞추기 힘들 때는 타르트 틀보다 반죽의 지름이 1cm 이상 크면 충분하다.

 

반죽을 타르트 틀에 살짝 올려주고 반죽을 안쪽으로 밀어 넣는다는 느낌으로 벽면을 채워 세워준다.

그 후 그대로 밀대로 밀어서 잔여 반죽을 제거해준다. 

 

포크로 반죽 바닥과 모서리를 막 찌른다.

포크질을 해주는 이유는 오븐에 구울 때 틀과 반죽 사이에 공기층이 열과 만나 팽창을 하면서 타르트 바닥을 뒤틀리게 하는데, 포크질이 공기층을 제거해줘서 타르트 바닥이 들리는 현상을 막을 수 있다.

 

출처 : 이발소 베이커리

https://www.youtube.com/watch?v=5RSp4TpCTwk

 

 

타르트 평가 요소 중 바닥을 중요하게 보기 때문에 주의해야한다.

 

 

충전물 채우기 및 굽기

 

짤주머니의 충전물을 반죽 바닥에 일정 양만큼 고르게 짜고 포크로 펴준다.

 

아몬드 슬라이스를 고르게 뿌리고 오븐에 넣는다.

 

윗불 180도, 아랫불 170도, 타이머 40분으로 세팅된 오븐에 굽는다.

 

굽기 및 완성하기

타르트는 바닥 색과 뒤틀림 여부를 중요하게 보는데, 이런 상태인 경우가 좋은 타르트이다.

 

반면 아래처럼 바닥이 덜 구워져서 색이 연한 경우는 좋지 않은 경우이다.

글쓴이도 실습시간에 구워진 파이가 덜 구워져서 혼자서 다시 연습해봐야겠다.

 

광택제 제조하기 

파이가 다 구워졌으면 광택제를 발라주기 위해 살구잼과 물을 섞어준다.

 

 

광택제 바르고 완성하기

살구잼과 물을 섞은 차가운 광택제를 덩어리가 보이지 않을 때까지 끓이고 붓에 뭍여서 타르트에 찍듯이 빠르게 발라주면 끝니다.

 

 

마무리

아침 7시에 일어나서 아침을 먹고 8시쯤 출발하여 9시 전에 도착하였다. 수업은 뒷정리까지 하느라 1시 30분에 끝났는데 첫날이라 피곤하였다.

작품 결과는 생각보다 아쉬워서 다시 복습을 할 예정이다. 그래도 좋은 경험이었다.

그 동안 유튜브로 보며 대충 배웠던 베이킹을 정석 방법으로 배우니 생각보다 힘들고 정교한 작업이었다. 시험을 보게 된다면 이 점을 주의해야겠다.

앞으로는 수업 시간에 필기할 때 사진을 촬영하고 블로그 형식으로 해당 사진에 설명을 첨부하여 정리하도록 하여 잊지 않도록 해야겠다.