은하베리의 우주공간

MSSQL vs MySQL 차이점

은하베리 — Mon, 26 May 2025 07:12:55 +0900

1. 기본 아키텍처 차이

스토리지 엔진

MSSQL

단일 스토리지 엔진 (통합 구조)
모든 기능이 하나의 엔진에서 처리

MySQL

플러그인 스토리지 엔진 아키텍처
InnoDB, MyISAM, Memory, Archive 등 선택 가능
테이블별로 다른 엔진 사용 가능

sql

-- MySQL에서 스토리지 엔진 지정
CREATE TABLE users (
    id INT AUTO_INCREMENT PRIMARY KEY,
    name VARCHAR(50)
) ENGINE=InnoDB;

CREATE TABLE logs (
    log_id INT AUTO_INCREMENT PRIMARY KEY,
    message TEXT
) ENGINE=MyISAM;  -- 로그용으로 MyISAM 사용

클러스터드 인덱스

MSSQL

테이블당 1개의 클러스터드 인덱스 (선택적)
클러스터드 인덱스가 없으면 힙(Heap) 구조
명시적으로 지정 가능

sql

-- MSSQL 클러스터드 인덱스 명시적 생성
CREATE TABLE users (
    id INT IDENTITY(1,1) PRIMARY KEY CLUSTERED,  -- 클러스터드
    email VARCHAR(100) UNIQUE NONCLUSTERED      -- 비클러스터드
);

MySQL (InnoDB)

모든 테이블이 반드시 클러스터드 인덱스 보유
기본키 → 첫 번째 UNIQUE NOT NULL → 숨겨진 6바이트 행 ID 순으로 자동 선택
명시적 지정 불가

sql

-- MySQL은 자동으로 클러스터드 인덱스 결정
CREATE TABLE users (
    id INT AUTO_INCREMENT PRIMARY KEY,  -- 자동으로 클러스터드 인덱스
    email VARCHAR(100) UNIQUE,          -- 보조 인덱스
    name VARCHAR(50),
    INDEX idx_name (name)               -- 보조 인덱스
);

2. 데이터 타입 차이

문자열 타입

용도MSSQLMySQL차이점

고정길이	CHAR(n)	CHAR(n)	동일
가변길이	VARCHAR(n)	VARCHAR(n)	MySQL은 65535바이트 제한
유니코드 고정	NCHAR(n)	CHAR(n) CHARACTER SET utf8mb4	MySQL은 별도 타입 없음
유니코드 가변	NVARCHAR(n)	VARCHAR(n) CHARACTER SET utf8mb4	MySQL은 별도 타입 없음
대용량 텍스트	TEXT, NTEXT	TEXT, LONGTEXT	MySQL이 더 세분화

sql

-- MSSQL
CREATE TABLE content (
    title NVARCHAR(200),        -- 유니코드 지원
    body NTEXT                  -- 대용량 유니코드 텍스트
);

-- MySQL
CREATE TABLE content (
    title VARCHAR(200) CHARACTER SET utf8mb4,  -- 유니코드 지원
    body LONGTEXT CHARACTER SET utf8mb4        -- 대용량 텍스트 (4GB)
) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

숫자 타입

타입MSSQLMySQL차이점

1바이트 정수	TINYINT (0-255)	TINYINT (-128~127)	범위 다름
자동증가	IDENTITY(1,1)	AUTO_INCREMENT	문법 다름
돈	MONEY, SMALLMONEY	DECIMAL(19,4)	MySQL은 전용 타입 없음

sql

-- MSSQL
CREATE TABLE products (
    id INT IDENTITY(1,1) PRIMARY KEY,
    price MONEY,                    -- 통화 전용 타입
    stock TINYINT                   -- 0-255
);

-- MySQL  
CREATE TABLE products (
    id INT AUTO_INCREMENT PRIMARY KEY,
    price DECIMAL(10,2),            -- 돈은 DECIMAL 사용
    stock TINYINT UNSIGNED          -- UNSIGNED로 0-255 범위
);

날짜/시간 타입

타입MSSQLMySQL차이점

날짜만	DATE	DATE	동일
시간만	TIME	TIME	동일
날짜+시간	DATETIME, DATETIME2	DATETIME	MSSQL이 더 정밀
타임스탬프	TIMESTAMP	TIMESTAMP	MySQL은 자동 업데이트 기능

sql

-- MSSQL
CREATE TABLE events (
    created_at DATETIME2(7),        -- 나노초 정밀도
    updated_at TIMESTAMP            -- 바이너리 타입 (중복 방지용)
);

-- MySQL
CREATE TABLE events (
    created_at DATETIME,            -- 마이크로초 정밀도
    updated_at TIMESTAMP DEFAULT CURRENT_TIMESTAMP ON UPDATE CURRENT_TIMESTAMP  -- 자동 업데이트
);

3. SQL 문법 차이

변수와 파라미터

sql

-- MSSQL
DECLARE @user_id INT = 100;
DECLARE @user_name NVARCHAR(50);
SELECT @user_name = name FROM users WHERE id = @user_id;

CREATE PROCEDURE sp_get_user
    @p_user_id INT,
    @p_status NVARCHAR(20) = 'active'  -- 기본값 지정
AS
BEGIN
    SELECT * FROM users WHERE id = @p_user_id AND status = @p_status;
END

-- MySQL
DELIMITER //
CREATE PROCEDURE sp_get_user(
    IN p_user_id INT,
    IN p_status VARCHAR(20)
)
BEGIN
    DECLARE v_user_name VARCHAR(50);
    SELECT name INTO v_user_name FROM users WHERE id = p_user_id;
    SELECT * FROM users WHERE id = p_user_id AND status = IFNULL(p_status, 'active');
END//
DELIMITER ;

조건문과 반복문

sql

-- MSSQL
IF @count > 10
BEGIN
    PRINT 'Count is greater than 10';
    SET @result = 'HIGH';
END
ELSE
BEGIN
    PRINT 'Count is 10 or less';
    SET @result = 'LOW';
END

WHILE @counter < 100
BEGIN
    SET @counter = @counter + 1;
    IF @counter % 10 = 0
        BREAK;
END

-- MySQL
IF v_count > 10 THEN
    SET v_result = 'HIGH';
    SELECT 'Count is greater than 10' as message;
ELSE
    SET v_result = 'LOW';
    SELECT 'Count is 10 or less' as message;
END IF;

WHILE v_counter < 100 DO
    SET v_counter = v_counter + 1;
    IF v_counter MOD 10 = 0 THEN
        LEAVE;  -- MySQL의 BREAK
    END IF;
END WHILE;

커서 처리

sql

-- MSSQL
DECLARE user_cursor CURSOR FOR 
    SELECT id, name FROM users WHERE status = 'active';

OPEN user_cursor;
FETCH NEXT FROM user_cursor INTO @user_id, @user_name;

WHILE @@FETCH_STATUS = 0
BEGIN
    -- 처리 로직
    PRINT CONCAT('Processing user: ', @user_name);
    FETCH NEXT FROM user_cursor INTO @user_id, @user_name;
END

CLOSE user_cursor;
DEALLOCATE user_cursor;

-- MySQL
DECLARE v_done INT DEFAULT FALSE;
DECLARE v_user_id INT;
DECLARE v_user_name VARCHAR(50);

DECLARE user_cursor CURSOR FOR 
    SELECT id, name FROM users WHERE status = 'active';

DECLARE CONTINUE HANDLER FOR NOT FOUND SET v_done = TRUE;

OPEN user_cursor;

read_loop: LOOP
    FETCH user_cursor INTO v_user_id, v_user_name;
    
    IF v_done THEN
        LEAVE read_loop;
    END IF;
    
    -- 처리 로직
    SELECT CONCAT('Processing user: ', v_user_name) as message;
END LOOP;

CLOSE user_cursor;

4. 함수 차이

문자열 함수

sql

-- MSSQL
LEN('Hello')                    -- 길이
LEFT('Hello', 3)                -- 왼쪽 3글자: 'Hel'
RIGHT('Hello', 2)               -- 오른쪽 2글자: 'lo'
SUBSTRING('Hello', 2, 3)        -- 2번째부터 3글자: 'ell'
CHARINDEX('l', 'Hello')         -- 'l'의 위치: 3
REPLACE('Hello', 'l', 'x')      -- 치환: 'Hexxo'
'Hello' + ' ' + 'World'         -- 연결: 'Hello World'

-- MySQL
LENGTH('Hello')                 -- 바이트 길이
CHAR_LENGTH('Hello')            -- 문자 길이
LEFT('Hello', 3)                -- 동일: 'Hel'
RIGHT('Hello', 2)               -- 동일: 'lo'
SUBSTRING('Hello', 2, 3)        -- 동일: 'ell'
LOCATE('l', 'Hello')            -- 'l'의 위치: 3
REPLACE('Hello', 'l', 'x')      -- 동일: 'Hexxo'
CONCAT('Hello', ' ', 'World')   -- 연결: 'Hello World'

날짜 함수

sql

-- MSSQL
GETDATE()                       -- 현재 날짜시간
DATEADD(day, 7, GETDATE())      -- 7일 후
DATEDIFF(day, '2024-01-01', GETDATE())  -- 일수 차이
YEAR(GETDATE())                 -- 년도 추출
CONVERT(VARCHAR, GETDATE(), 120) -- 날짜 포맷: 'YYYY-MM-DD HH:MM:SS'

-- MySQL
NOW()                           -- 현재 날짜시간
DATE_ADD(NOW(), INTERVAL 7 DAY) -- 7일 후
DATEDIFF(NOW(), '2024-01-01')   -- 일수 차이 (순서 주의!)
YEAR(NOW())                     -- 년도 추출
DATE_FORMAT(NOW(), '%Y-%m-%d %H:%i:%s')  -- 날짜 포맷

조건/변환 함수

sql

-- MSSQL
ISNULL(column, 0)               -- NULL 처리
NULLIF(value1, value2)          -- 같으면 NULL
COALESCE(col1, col2, 'default') -- 첫 번째 NOT NULL 값
CASE WHEN condition THEN value END  -- 조건문

-- MySQL
IFNULL(column, 0)               -- NULL 처리
NULLIF(value1, value2)          -- 동일
COALESCE(col1, col2, 'default') -- 동일
CASE WHEN condition THEN value END  -- 동일
IF(condition, true_value, false_value)  -- 추가 함수

5. 트랜잭션과 락킹 차이

트랜잭션 격리 수준

격리 수준MSSQL 기본값MySQL 기본값

READ UNCOMMITTED	지원	지원
READ COMMITTED	기본값	지원
REPEATABLE READ	지원	기본값
SERIALIZABLE	지원	지원

sql

-- MSSQL
SET TRANSACTION ISOLATION LEVEL READ COMMITTED;  -- 세션 레벨
BEGIN TRANSACTION;
    SELECT * FROM users WITH (HOLDLOCK);  -- 락 힌트
COMMIT;

-- MySQL
SET SESSION TRANSACTION ISOLATION LEVEL READ COMMITTED;
START TRANSACTION;
    SELECT * FROM users FOR UPDATE;  -- 락 명시
COMMIT;

락킹 방식

MSSQL

페이지 락, 행 락, 테이블 락 자동 에스컬레이션
락 힌트로 세밀한 제어 가능 (NOLOCK, HOLDLOCK, XLOCK)

sql

-- MSSQL 락 힌트 예시
SELECT * FROM users WITH (NOLOCK);        -- 더티 리드 허용
SELECT * FROM users WITH (HOLDLOCK);      -- 공유 락 유지
UPDATE users SET name = 'New' WITH (XLOCK); -- 배타 락

MySQL (InnoDB)

행 수준 락 기본
MVCC (Multi-Version Concurrency Control)로 락 경합 최소화
락 힌트 대신 SQL 구문으로 제어

sql

-- MySQL 락 제어 예시
SELECT * FROM users;                      -- 락 없음 (MVCC)
SELECT * FROM users LOCK IN SHARE MODE;   -- 공유 락
SELECT * FROM users FOR UPDATE;          -- 배타 락

6. 백업 및 복구 차이

백업 방식

MSSQL

sql

-- 전체 백업
BACKUP DATABASE MyDB TO DISK = 'C:\Backup\MyDB_Full.bak';

-- 차등 백업
BACKUP DATABASE MyDB TO DISK = 'C:\Backup\MyDB_Diff.bak' 
WITH DIFFERENTIAL;

-- 트랜잭션 로그 백업
BACKUP LOG MyDB TO DISK = 'C:\Backup\MyDB_Log.trn';

-- 복원
RESTORE DATABASE MyDB FROM DISK = 'C:\Backup\MyDB_Full.bak' 
WITH NORECOVERY;
RESTORE LOG MyDB FROM DISK = 'C:\Backup\MyDB_Log.trn';

MySQL

bash

# 전체 백업 (물리적)
mysqldump --single-transaction --routines --triggers MyDB > MyDB_Full.sql

# Binary Log (자동 생성)
FLUSH LOGS;  -- 새 로그 파일 생성

# 증분 백업 (Binary Log 기반)
mysqlbinlog mysql-bin.000001 > incremental_backup.sql

# 복원
mysql MyDB < MyDB_Full.sql

# Point-in-Time Recovery
mysqlbinlog --start-datetime="2024-01-01 10:00:00" \
           --stop-datetime="2024-01-01 11:00:00" \
           mysql-bin.000001 | mysql MyDB

7. 관리 도구 차이

GUI 도구

MSSQL

SQL Server Management Studio (SSMS) - 공식 무료 도구
통합 관리 환경 (쿼리, 백업, 성능 모니터링)

MySQL

MySQL Workbench - 공식 무료 도구
phpMyAdmin - 웹 기반
HeidiSQL, DBeaver 등 서드파티 도구

명령줄 도구

MSSQL

cmd

sqlcmd -S server -d database -E -Q "SELECT * FROM users"

MySQL

bash

mysql -h hostname -u username -p database -e "SELECT * FROM users"

8. 성능 튜닝 차이

실행 계획

MSSQL

sql

SET SHOWPLAN_ALL ON;
SELECT * FROM users WHERE name = 'John';

-- 또는
SELECT * FROM users WHERE name = 'John'
OPTION (RECOMPILE);

MySQL

sql

EXPLAIN SELECT * FROM users WHERE name = 'John';

-- 더 상세한 정보
EXPLAIN FORMAT=JSON SELECT * FROM users WHERE name = 'John';

인덱스 힌트

MSSQL

sql

SELECT * FROM users WITH (INDEX(IX_name)) WHERE name = 'John';

MySQL

sql

SELECT * FROM users USE INDEX (idx_name) WHERE name = 'John';
SELECT * FROM users FORCE INDEX (idx_name) WHERE name = 'John';
SELECT * FROM users IGNORE INDEX (idx_name) WHERE name = 'John';

DBA 기술면접 전 필수로 알아야 하 기본 이론

은하베리 — Sun, 25 May 2025 10:35:13 +0900

1. 데이터베이스 정규화

정규화의 목적

데이터 중복 최소화
데이터 무결성 보장
저장 공간 효율성

정규형별 정의

제1정규형 (1NF): 모든 속성이 원자값(더 이상 분해할 수 없는 값)을 가짐
제2정규형 (2NF): 1NF + 부분함수종속 제거 (기본키 일부에만 종속되는 속성 분리)
제3정규형 (3NF): 2NF + 이행함수종속 제거 (기본키가 아닌 속성에 종속되는 속성 분리)

정규화의 단점

JOIN 연산 증가로 성능 저하
복잡한 쿼리 작성 필요
때로는 의도적 비정규화 필요 (성능 최적화)

2. 트랜잭션 ACID 속성

A - Atomicity (원자성)

정의: 트랜잭션의 모든 연산이 완전히 수행되거나 전혀 수행되지 않음
예시: 계좌 이체 시 출금과 입금이 모두 성공하거나 모두 실패

C - Consistency (일관성)

정의: 트랜잭션 실행 후에도 데이터베이스가 일관된 상태 유지
예시: 잔액은 항상 0 이상, 외래키 제약조건 유지

I - Isolation (격리성)

정의: 동시 실행되는 트랜잭션들이 서로 영향을 주지 않음
격리 수준: READ UNCOMMITTED < READ COMMITTED < REPEATABLE READ < SERIALIZABLE

D - Durability (지속성/내구성)

정의: 성공적으로 완료된 트랜잭션의 결과는 영구적으로 저장
예시: 거래 완료 후 시스템 장애 발생해도 데이터 보존

3. 인덱스

인덱스 종류

클러스터드 인덱스: 데이터 페이지 자체가 정렬됨 (테이블당 1개만 가능)
비클러스터드 인덱스: 별도 구조로 데이터 위치 참조
복합 인덱스: 여러 컬럼 조합 (컬럼 순서 중요)
유니크 인덱스: 중복값 방지
함수 기반 인덱스: 함수 결과값에 대한 인덱스

인덱스 선택 기준

WHERE 절에 자주 사용되는 컬럼
JOIN 조건에 사용되는 컬럼
ORDER BY에 사용되는 컬럼
선택도가 높은 컬럼 (중복도가 낮은)

과도한 인덱스 생성 시 문제점

DML 성능 저하: INSERT/UPDATE/DELETE 시 인덱스도 함께 수정
저장 공간 낭비: 인덱스 자체가 디스크 공간 차지
옵티마이저 혼란: 어떤 인덱스를 선택할지 판단 시간 증가

4. MySQL 스토리지 엔진

InnoDB vs MyISAM 비교

특성InnoDBMyISAM

트랜잭션	지원	미지원
락킹	행 수준 락	테이블 수준 락
외래키	지원	미지원
클러스터드 인덱스	지원	미지원
복구 속도	느림	빠름
저장 공간	많이 사용	적게 사용

사용 시나리오

InnoDB: OLTP 환경, 실시간 데이터 처리, 높은 동시성 필요
MyISAM: OLAP 환경, 읽기 중심, 로그 분석, 통계 데이터

5. 데이터베이스 설계

개념적 설계

요구사항 분석
개체-관계 모델링 (ERD)
업무 규칙 정의

논리적 설계

정규화 적용
테이블 구조 설계
제약조건 정의

물리적 설계

인덱스 전략 수립
파티셔닝 계획
저장 공간 할당

6. 성능 튜닝

쿼리 최적화

실행 계획 분석 (EXPLAIN)
인덱스 활용도 검토
JOIN 순서 최적화
서브쿼리 vs JOIN 성능 비교

서버 튜닝

메모리 설정 (buffer pool, cache)
커넥션 풀 관리
디스크 I/O 최적화
파라미터 튜닝

7. 백업 및 복구

백업 유형

물리적 백업: 데이터 파일 자체를 복사
논리적 백업: SQL 문장으로 데이터 추출
전체 백업: 모든 데이터
증분 백업: 변경된 부분만
차등 백업: 마지막 전체 백업 이후 변경분

복구 전략

Point-in-Time Recovery
트랜잭션 로그 기반 복구
백업 파일 기반 복구

8. 보안

접근 제어

사용자 계정 관리
권한 부여 (GRANT/REVOKE)
역할 기반 접근 제어

데이터 보호

암호화 (TDE, 컬럼 레벨)
감사 로그
접근 로그 모니터링

9. 고가용성

복제 (Replication)

Master-Slave 구조
Master-Master 구조
비동기 vs 동기 복제

클러스터링

Active-Active
Active-Passive
로드 밸런싱

10. 모니터링

성능 지표

CPU 사용률
메모리 사용률
디스크 I/O
네트워크 트래픽
쿼리 응답 시간

장애 감지

데드락 모니터링
슬로우 쿼리 로그
에러 로그 분석
리소스 임계치 알람

제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 젤리롤 케이크

은하베리 — Tue, 8 Apr 2025 15:34:54 +0900

시작하기

요구사항 확인

반죽 비중은 0.4~0.5가 적당하다. 반죽과 캐러멜 색소를 섞어서 그걸 활용하여 무늬를 완성해야 한다.
소프트롤이랑 겉모습은 비슷하지만 젤리롤은 공립법으로 제조하고 식히지 않고 바로 롤 말기를 해야한다.

재료 계량하기

설탕과 물엿은 같이 계량한다.

틀 준비 및 종이 재단하기

반으로 두번 접는다.

두번 접은 종이를 펼칠 때 모서리로 오는 부분에 삼각형으로 접는다.

접은 자국을 10cm 정도 자르고 펼친다.

팬에 밀착시켜서 팬닝한다.

모서리 부분을 잘 눌러준다.

반죽 제조하기

가루재료는 체친다.

계란을 모두 중간볼에 깬다.

시계 방향으로 계란에 거품이 올라오지 않도록 살살 풀어준다.

소금, 설탕을 한 번에 다 넣고 가볍게 저어준다.

끓는 물에 가스레인지 불을 끄고 계란혼합물을 잠시 가만히 냅두고 중탕한다.

계란혼합물을 섞을 때는 반드시 테이블에 올려놓고 작업해야 한다.

중탕을 하고 계란물 온도를 측정하였을 때 35~43도 사이가 아니라면 위 과정부터 반복한다.

중탕용 물이 식었으면 다시 끓이고 중탕을 시도한다.

아래와 같이 계란혼합물에 김이 올라온 것이 확인되고 계란 비린내가 살짝 난다면 온도에 도달했다는 증거이다.

그러면 계란혼합물 중탕을 마무리 하고 계량한 우유를 중탕해준다.

스탠드 믹서는 중속(2단) 15분 돌린다.

스탠드 믹서에 계란혼합물을 넣고 15분~20분 중속으로 돌려서 아이보리 색상이 될 때까지 거품을 최대한 올린다.

스탠드 믹서기에 작동하는 동안 35~43도의 혼합물이 25도까지 떨어진다. 거품이 많을수록 해당 작업은 쉬워진다.

반죽이 하얗게 변했을 때 손가락을 넣어서 반죽이 떨어지는지 확인한다.

이 상태가 되어 반죽이 떨어지지 않으면 스탠드 믹서를 3분 더 가동한다.

3분 더 가동했을 때는 반죽 흘러내림이 더 적어진 것을 확인할 수 있다.

체친 가루를 한 번에 다 넣고 바깥 아래에서 위로 떠올리는 느낌으로 빠르고 가볍게 저어준다.

가루를 다 섞었으면 중탕한 우유를 섞어준다.

비중 측정하기

반죽을 제조 완료했으면 비중을 측정한다. 비중은 0.45~0.55 사이가 좋다.

팬닝하기

비중을 측정한 반죽을 아주 작은볼에 덜어두고 무늬용 반죽으로 사용한다.

카라멜 색소를 10g 정도 넣어준다.

반죽을 제조한 볼을 들어서 한 판에 전부 팬닝한다.

스크래퍼의 평평한 부분으로 모서리 부분 4방향으로 밀어준다.

철판을 돌려가면서 수평이 될 때까지 반죽을 채워준다.

무늬용 반죽은 비중이 변하지 않도록 알뜰 주걱으로 떠서 흘려주듯이 색소를 섞어준다.

짤주머니에 넣어주고 입구를 0.5cm 정도로 작게 잘라준다.

3~4cm 간격으로 무늬용 반죽을 짠다.

알뜰 주걱의 끝부분으로 무늬를 내고 오븐에 넣기 전에 한 번 내려쳐준다.

굽기 및 롤 말기

굽기가 완료되면 타공팬에 옮겨서 한 김 식혀주고 천 위에 팬을 엎어서 팬을 제거한다.

테두리 부분에 바로 분무기를 뿌려준다.

알뜰 주걱을 수직으로 세워서 잼을 얇게 발라준다.
끝 부분은 롤을 말때 뒤로 밀리기 때문에 조금 바르고 중간 부분을 많이 발라준다.

케이크와 밀대를 완전히 밀착하기 보다는 살짝 때어주고 c모양으로 들어준다.

살짝 접은 후 밀대를 밀고 돌려서 롤을 말아준다.

롤을 다 말고 30초정도 가만히 대기한다.

제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 시퐁 케이크(시퐁법)

은하베리 — Mon, 7 Apr 2025 16:41:06 +0900

시작하기

요구사항 확인하기

재료 계량하기

오븐 세팅하기

윗불 180도, 아랫불 160도로 설정한다.

반죽 제조하기

가루재료를 체친다.

노른자와 흰자를 분리한다. 노른자는 큰 볼에 놓고, 흰자는 작은 볼에 넣은 후 기계에 넣는다.

노른자를 풀어주고 소금, 설탕을 다 넣은 후 섞어준다. 거품을 내면 안되고 섞기만 해야한다.

소금, 설탕을 섞었으면 식용유를 넣어서 유화시킨다.

반죽에서 윤기가 나면 물을 섞어서 수화시킨다.

반죽기로 흰자를 돌려서 60% 정도의 머랭이 되면 설탕을 2번 분할 투입한다.

설탕을 다 넣고 중속으로 90% 머랭을 제조한다.

머랭을 제조하여 기계가 돌아가는 동안 손가락 테스트를 하면서 노른자 반죽의 설탕을 녹이고 손가락 테스트한다.

노른자 반죽의 설탕이 다 녹으면 체친 가루를 혼합한다.

이렇게 반죽에 윤기가 나면 잘 섞인 것이다.

손가락 테스트를 하였을 때 90% 머랭 제조가 완료되었으면 머랭의 절반을 노른자 반죽에 투입한다.

머랭의 절반을 넣고 휘퍼로 뒤집어가며 섞는다.

머랭이 섞였으면 나머지 머랭을 다 넣고 주걱으로 잘라가며 저어준다

팬닝하기

시퐁팬과 분무기 사이에 30cm 간격 떨어뜨리고 두 번정도 뿌린다.

만약 물을 뿌릴 자신이 없다면 분무기 작업은 안하고 작업해도 괜찮다.

반죽을 아주 작은 볼에 담고 들어서 눈에 보이도록 돌리면서 팬의 50% 정도만 팬닝한다.

반죽 팬닝을 완료하였으면 젓가락으로 평평하게 해준다.

가운데 뭍은 반죽을 닦아준다.

굽기 및 완성하기

윗불 180도, 아랫불 160도로 예열된 오븐에 30~40분 정도 구워준다.

다 구워지면 팬을 뒤집어서 젖은 행주를 올리고 손으로 잡을 수 있을 정도로 식힌다.

시폰팬이 식으면 행주를 제거하고 다시 뒤집어 준다.

케이크를 눌러가면서 공간을 만들어준다.

다시 뒤집어서 팬을 분리해준다.

또 다시 뒤집고 가운데 부분이 빠지도록 공간을 만들어준다.

제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 슈

은하베리 — Sun, 6 Apr 2025 11:21:55 +0900

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요구사항 확인하기

직불에서 호화 작업이 중요하다. 호화에 따라서 사용하는 계란 개수가 달라진다.

재료 계량하기

추가로 비스킷슈를 만드는 경우 성형한 반죽 위에 버터 100g, 설탕80g, 박력분 60g, 아몬드 분말 50g를 비닐봉지에 전부 넣고 섞은 반죽을 올리면 된다.

해당 반죽은 냉동실에 휴지한다.

반죽 제조하기

큰 볼에 버터, 소금, 물을 강불로 직화로 끓인다.

부글부글 끓으면 불을 끄고 중력분을 넣고 섞는다. 중력분은 체 치기 작업을 안해도 된다.

가루가 어느정도 섞였으면 불에 다시 올려 중불로 휘퍼를 긁어가며 바닥에 흰 자국이 생기지 않도록 5분동안 호화시킨다.

이정도면 호화된거다. 식지 않기 위해 마른행주를 깔아주고 식기전에 계란을 분할 투입하며 빠르게 섞어준다.

계란으로 되기를 조질한다.계란을 섞고 걸쭉하면 또 계란을 빠르게 넣고 섞는다.

이정도로 새부리 모양으로 아주 천천히 반죽이 떨어지면 작업을 멈추고 알뜰주걱으로 섞어서 마무리한다.

팬닝하기

원형 깍지를 끼고 짤주머니에 눌러가면서 담아준다.

짤주머니 입구는 1cm 정도로 깍지가 빠져 나올 정도로만 잘라준다.

3cm 크기로 짜고 힘을 빼고 회전하며 500원 동전크기 정도의 간격을 크게 두고 짠다.

팬닝을 완료하였으면 분무기로 물을 뿌려서 윗불 180도, 아랫불 160도로 굽기를 진행한다.

비스킷슈로 만들 경우 비스킷슈 반죽을 위에 올려서 굽기를 진행한다.

충전물 채우기

구워진 슈 반죽을 충분히 냉각한다.

슈 뒷면에 젓가락으로 구멍을 뚫어준다.

제공받은 크림을 채워 넣는다.

크림이 세어나오지 않도록 적당히 짠다.

제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 치즈케이크

은하베리 — Fri, 4 Apr 2025 08:00:42 +0900

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요구사항 확인하기

쿠키팬에 물을 넣고 케이크틀을 올려서 중탕으로 찜 형식으로 굽기를 진행한다.

재료 계량하기

크림치즈와 버터는 같이 계량한다.

틀 준비 및 오븐 세팅하기

틀에 녹이지 않은 쇼트닝 또는 버터를 바르고 설탕 코팅을 한다.

윗불 180도, 아랫불 160도 예열한다. 치즈케이크 굽기를 진행할 때는 10분 정도 지나고 윗불 150도, 아랫불 140도를 유지하도록 한다.

반죽 제조하기

노른자와 흰자를 분리한다.

크림치즈, 버터에 우유를 5회 분할해서 넣고 휘퍼로 풀어준다.

걸쭉한 크림이 될 때까지 덩어리를 잘라주면서 반복한다.

어느정도 걸쭉한 크림이 되어 뻑뻑해지면 설탕 A를 2회 나눠서 넣고 섞는다.

설탕도 다 섞였으면 노른자를 2회 나눠서 넣어서 섞는다.

흰자로 머랭을 제조한다. 휘퍼 자국이 생기면 설탕 B를 넣고 다시 휘핑한다.

아래 사진처럼 70% 정도의 머랭이 되면 작업을 마무리한다.

머랭의 절반을 넣고 럼주와 레몬주스를 넣고 섞는다.

다 섞였으면 가루재료 섞고 주걱으로 나머지 머랭과 또 섞고 비중을 측정한다.

팬닝하기

짤주머니에 반죽을 넣어준다.

입구를 1cm 정도 잘라주고 바닥에 바짝 붙여서 짜면서 팬닝한다.

굽기

오븐에 비스듬히 넣고 입구 쪽에 중탕물을 넣어준다.

윗불 180도, 아랫불 160도에서 10분 정도 굽기를 진행한다.
그 후 오븐 문을 열어 윗불 150도, 아랫불 140도로 내려갈 때까지 기다리고
해당 온도를 유지하기 위해 오븐을장갑을 껴둬서 2cm 열어두며 굽기를 진행한다.

완성하기

제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 초코롤케이크

은하베리 — Thu, 3 Apr 2025 18:30:17 +0900

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요구사항 확인하기

재료 계량하기

따뜻한 물을 사용하고 우유를 미리 중탕해둔다.

틀 준비 및 종이 재단하기

종이를 두번 접고 끝부분을 10센치 정도 잘라서 종이를 재단한다.

반죽 제조하기

가루재료 체 친다.

초콜릿 관련 제품을 쓸 때는 주로 BP 대신 소다를 넣어서 어둡게한다.

계란을 전부 깨고 기계에 넣는다.

계란에 설탕을 넣고 기계를 중속 2단으로 작동한다.

주걱으로 설탕 덩어리를 섞어준다.

우유, 물을 섞고 체친 가루를 빠르고 가볍게 섞는다

반죽의 비중을 측정한다.

0.3~0.4가 적당하다.

충전물 제조하기

생크림과 럼을 혼합하여 직화로 부글부글 끓인다.

끓어올릴때까지 끓으면 다크커버춰를 넣어준다.

굽기 및 완성하기

굽기를 완료했으면 종이를 떼어내고 냉각팬으로 180도 회전한다.

냉각팬을 가볍게 내려놓으며 충분히 식히고 충전물을 바른다.

미리 제조해 둔 가나슈가 굳었으면 살짝 가열해준다.

충전물을 발라서 롤 말기를 하고 제출한다.

제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 쇼트브레드 쿠키

은하베리 — Wed, 2 Apr 2025 17:25:55 +0900

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요구사항 확인하기

작업량에 비해 공정 시간이 부족하여 빨리 작업해야한다.

재료 계량하기

반죽 제조하기

가루재료는 체 처두고 전란 1개를 제외한 흰자와 노른자를 100% 분리한다.

마가린과 쇼트닝을 같은 볼에 넣고 마요네즈 질감이 되도록 풀어준다.

쇼트닝은 잘 안풀어지기 때문에 천천히 작업한다.

유지가 녹을 때까지 천천히 반복하고 휘퍼로 가볍게 두드려줘서 쇼트닝 덩어리를 잘 잘라야한다.

커스터드 크림과 같은 질감이 될 때까지 반복해준다.

설탕을 넣고 하얗게 될 때까지 섞는다.

노른자 3개와 전란1개를 섞고 계란이 느껴지지 않을 때까지 섞는다.

체친 가루재료를 넣고 주걱으로 한 방향으로 꾹꾹 눌러가며 섞는다.

만들어진 반죽은 비밀에 넣고 20~30분 정도 냉장 휴지 시킨다.

성형하기

바닥에 강력분 덧가루를 뭍히고 반죽을 적당히 치대서 밀어 펴준다.

쿠키 커터에도 덧가루를 뭍히고 두께는 0.7cm 정도 되도록 만든다.

노른자를 붓에 바르고 쿠키 위에 얇게 펴바른다.

노른자가 마르기 전에 포크로 모양을 낸다.

굽기 및 완성하기

윗불 180도, 아랫불 160도로 예열된 오븐에 15~20분정도 굽기를 진행한다.

제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 마데라 컵케이크

은하베리 — Wed, 2 Apr 2025 08:07:27 +0900

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건포도가 아래에 가라앉지 않도록 주의하여 팬닝해야한다.
와인시럽은 미리 제조하기 말고 바르기 직전에 제조하여 한번에 빠르게 발라야한다.

요구사항 확인하기

재료 계량하기

마데라 컵케이크 재료계량 시 반죽용 건포도랑 포도주는 같이 계량한다.

오븐 세팅 및 전처리하기

오븐은 미리 세팅하여 윗불 180도, 아랫불 160도로 설정 후 예열한다. 이때 호두를 4분정도 구워서 전처리해준다.
전처리한 호두는 포도주, 건포도 혼합물이랑 섞는다.

틀 준비하기

반죽 제조하기

건포도와 포도주 혼합물은 중탕한다.

가루재료를 체 치기한다.

버터를 자르고 열을 가하고 풀어준다. 마요네즈 상태가될 때까지 부드러워 질때까지 반복한다.

이정도 상태가 되면 회전해서 열전도를 더 시키고 믹싱볼에 넣는다

알뜰주걱으로 부드러워진 버터를 넣고 소금, 설탕을 다 넣은 후 기계를 중속으로 작동한다.

믹싱볼 기계 온도를 올려서 크림화 상태를 빠르게 한다.

이정도 하얗게 되면 계란을 넣어준다.

기계를 멈출때마다 주걱으로 주변을 긁어준다.

이정도 하얗게 되면 새로운 계란 투입이 가능하다.

계란을 1개 넣으면 5분이상 다시 가동한다.

계란을 넣을때마다 30초 먼저 돌리고 멈추고 주걱으로 한번씩 긁어준다.

건포도, 호두 혼합물에 넣어둔 포도주를 아주 작은볼에 따라둔다.

호두, 건포도 혼합물에 밀가루를 두 주걱 정도 담아둔다.

체친 가루를 넣고 따라놓은 포도주를 넣어서 저속으로 돌린다.

기계를 내려놓고 안섞인 재료를 섞는다.

호두, 건포도를 덜어놓은 밀가루와 혼합하여 섞고 반죽과 섞는다. 과일에는 밀가루가 좀 남도록 섞어준다.

팬닝하기

반죽을 짤주머니에 넣는다.

건포도가 빠져나올 수 있도록 짤주머니 입구는 1센치 이상 자른다.

반죽을 짤 때, 회전하면서 짜고 60프로 정도만 팬닝한다.

남은 반죽을 전량 사용해야 하기때문에 짤주머니를 푹 넣어서 반죽을 조금씩 더 짠다.

굽기 및 완성

오븐에서 30분 정도 굽고 꺼낸 후 포도주와 분당을 섞은 퐁당을 제조하고 빠르고 한번에 발라준다.
그 후 3분 이상 더 구워서 충전물이 투명한 코팅이 만들어지면 오븐에서 꺼내고 완성이다.

제과제빵기능사 실기시험 준비하기 - 과일 케이크

은하베리 — Tue, 1 Apr 2025 17:00:35 +0900

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파운드틀을 사용하지만 파운드 케이크와 다르게 단일팬 굽기를 해야하고, 팬닝도 평평하게 한다. 또한 중간에 꺼내서 칼집을 내지 않아도된다.

이 점을 유의하며 작업에 들어간다.

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재료 계량하기

틀 준비 및 종이 재단하기

파운드틀 4개를 준비하고 주어진 종이를 3등분하여 자른다.

자른 종이를 다시 파운드틀 너비에 맞게 3등분한다.

파운드틀에 맞춰보면서 너비를 조절하고 꺾이는 부분까지 4부분을 가위질을 해준다.

접은 종이를 펼쳐서 팬에 깔고 양옆 부분은 가운데 종이가 가운데에 들어가도록 팬닝한다.

팬닝한 종이를 팬에 밀착시킨다.

반죽 제조하기

가루재료를 체 쳐준다.

오븐은 윗불 180도, 아랫불 160도로 세팅하고 호두를 5분정도 구워서 전처리해준다.

호두를 전처리 하는 동안 체리를 잘게 다져준다.

과일을 잘게 다져주는 이유는 팬닝시 과일이 무거워서 가라앉는 것을 방지하기 위해서다.

건포도도 크기가 큰 경우 잘라준다. 과일 크기가 전부 호두분태 사이즈가 되도록 잘라준다.

과일 혼합물과 럼을 섞어서 중탕물에 넣어둔다.

호두도 전처리가 완료되었으면 같이 혼합하여 중탕한다.

중탕물이 식으면 주기적으로 바꿔주며 시간이 될때마다 과일 혼합물을 주걱으로 잘 섞어준다.

계란을 미리 깨서 흰자는 큰 볼에 노른자는 작은 볼에 분리한다.

노른자와 흰자는 제대로 분리해야한다. 노른자에 흰자가 많이 들어가면 믹싱할 때, 수분이 많이 들어가서 분리될 가능성이 크다.

계량한 설탕 중 머랭용 설탕 3/5 이상을 미리 덜어둔다.

흰자를 믹서기에 넣어둔다.

소금과 마가린을 휘퍼로 가볍게 두드리고 잘라주고 저어가며 풀어준다.

더 이상 풀어지지 않는 경우 가스레인지로 5초 정도 열을 가한 후 위 과정을 반복한다.

마가린이 마요네즈 질감이 되었을 때, 계량한 설탕의 2/5 의 절반을 넣고 섞는다.

이정도 밝기가 됬으면 설탕 휘핑을 멈추고 노른자를 3회 분할하여 넣는다.

마지막 노른자는 주걱을 긁어서 다 넣어준다.

노른자를 다 섞었으면 우유를 조금씩 나눠 넣으며 휘핑하여 남은 설탕을 녹여준다.

크림화를 적당히 하면 아래 사진처럼 커스터드 크림 느낌이 난다.

흰자를 고속으로 돌려서 머랭 제조를 시작한다. 아래처럼 휘퍼 자국이 남을 때까지 설탕을 투입하지 말고 그냥 돌려준다.

남은 설탕 절반을 투입하고 몇 초정도 더 돌린 후 나머지 설탕을 투입 후 주걱으로 한 번 저어준 후 90% 머랭을 제조한다.

손가락 테스트를 하여 머랭을 흔들었을 때, 형태가 되돌아오면 완성이다.

과일과 호두 혼합물을 담가둔 럼만 따로 짜내서 아주 작은볼에 덜어준다.

과일과 호두 혼합물에 체친 가루 두주걱 가득 미리 덜어만 둔다. 가루를 섞어서 피복시키는 것은 나중에한다.

미리 작업하는 경우 과일과 가루가 떡이 질 수 있기 때문이다.

제조한 머랭의 절반을 마가린에 넣고 섞는다.

체친 가루와 과일에서 짠 럼을 넣고 섞는다.

가루가 보이지 않을 때까지 섞는다.

과일에 담아둔 가루를 털어주듯이 섞으며 혼합하여 피복시켜준다.

아까 제조한 반죽에 밀가루를 입힌 과일 혼합물을 넣고 가라앉지 않도록 성의없이 대충 섞는다.

나머지 머랭을 다 넣고 섞어준다.

머랭이 살짝 보일 때까지 이정도만 섞고 팬닝을 한다.

팬닝하기

파운드틀에 일정량 팬닝한다.

주걱을 이용하여 좌우로 움직이며 표면을 평평하게 만들어준다.

흰 머랭덩어리는 주걱으로 살살 섞어주며 팬닝을 마무리한다.